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吃香椿炒蛋怎么会中毒 安全食用记住这两点

文章出处:易发体育 人气:发表时间:2021-04-19 09:52

  阳春三月,万物复苏,每逢此时香椿是市场上不可或缺的时鲜蔬菜。但香椿处理不当导致食物中毒的传闻,也总在这个时节成为热议话题。香椿怎么会让人中毒呢?江苏疾控专家提醒,这还得从亚硝酸盐中毒说开去。

  亚硝酸盐可不是个善茬。它们进入人体后,会霸占人体中的血红蛋白,而造成组织缺氧,症状表现为唇、指甲、皮肤的紫绀,并有头痛,头晕,心速,恶心,呕吐腹痛等;更让人担心的是,如果胃部的酸性出了问题,不安分的亚硝酸盐就很容易与胺类物质结合,最终变身为强力致癌物质亚硝胺。

  对植物来说,硝酸盐和亚硝酸盐都是营养物质,当然,有着迷之香气的香椿也不例外。当我们吃了这些“营养”丰富的香椿,就会碰到亚硝酸盐的问题。

  香椿里面究竟有多少硝酸盐和亚硝酸盐?2006年南京林业大学调查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西6等个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量,结果发现,6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg,这在很大程度上与亚硝酸盐很快被还原利用有关,毕竟亚硝酸盐在植物体内也是个“过客”而已。

  JECFA曾在1995年的报告中,设置亚硝酸盐的ADI为0-0.06mg/kg。bw(以亚硝酸根离子计,不适用于3个月以下的婴儿)。2002年JECFA依据大鼠两年慢性试验,以对心脏和肺的效应为观察终点,获得亚硝酸盐的未观察到不良作用水平(NOAEL)为6.7mg/kg。bw(以亚硝酸根离子计),采用100倍的安全系数,提出亚硝酸盐的ADI为0-0.07mg/kg。bw(以亚硝酸根离子计,不适用于3个月以下的婴儿)。按照人体重60kg,香椿亚硝酸盐含量2mg/kg计算,一个人每天吃2.1kg香椿才会对健康有影响。实际上,一般人达不到这个食用量,所以不用担心。通常来说,我们买来几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了,若想要过量,并不容易。

  香椿要选叶子紫红色多的,芽长16cm以下的嫩芽,不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同,发芽期,香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的,随着时间的推移,两者的含量会逐渐上升。(注意:香椿如果出现了腐烂变质的情况,就不要吃了,可别舍不得扔,健康第一!)

  焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一,研究表明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,但是经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失,而维生素C可阻断亚硝酸盐形成,所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃,既营养又安全。

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